しょうゆ・みりん・料理酒　小麦とアルコールの見分け方

しょうゆの原料

日本醤油協会によると、しょうゆの主な原料は大豆・小麦・食塩です。大豆はうま味のもと、小麦は香りや甘味のもとになります。1リットルのしょうゆを作るには、大豆と小麦がそれぞれ約180グラム必要です。

しょうゆの日本農林規格(JAS)は、しょうゆを5種類に分けています。種類ごとに、こうじの原料が決まっています。

JAS で原材料として認められている「麦」には、小麦のほか大麦と裸麦も含まれます。

たまりしょうゆでも、小麦を使っていないとは限りません。「小麦不使用」などの表示があるか、原材料名に小麦がないかを確かめます。

小麦はアレルギー表示でもわかります

小麦は、表示が義務の「特定原材料」です。容器包装された加工食品にしょうゆが使われていると、原材料名の最後に「(一部に小麦・大豆を含む)」のように書かれます。消費者庁の資料にも、しょうゆ漬けの表示例として同じ書き方が載っています。

ただし、飲食店の料理にはアレルギー表示の義務がありません。しょうゆ味のたれやつゆを使う料理は、店に聞いて確かめます。たまりしょうゆなどに替えてもらえる場合も、調理場で小麦が混じるかどうかは店に確かめます。

しょうゆとアルコール

日本醤油協会は、しょうゆには白カビを防ぐためにアルコールや保存料を加えることがあると説明しています。加えた場合は原材料の欄に表示されます。JAS でも、アルコール、焼酎、清酒、みりんがしょうゆの原材料として認められています。

観光庁のガイドは、しょうゆなどの調味料に含まれる微量のアルコールも口にしないムスリムがいると書いています。一方で、調味料の微量のアルコールを避けるべきかどうかは意見が分かれるとも説明しています。どこまで避けるかは、ご本人の判断です。

みりんと料理酒

国税庁は、酒類であるみりんや料理酒を調味料の売り場に並べるときに、「これはお酒です」などと示す方法を案内しています。観光庁のガイドは、みりんを「混成酒類」として注意が必要な調味料に挙げ、多くのムスリムはみりんを含む酒を口にしないと説明しています。

みりんは、煮物やめんつゆ、天丼のたれなどに使われます。農林水産省は、煮物は「だし8:しょうゆ1:みりん1」、めんつゆは「12:1:1」を目安として紹介しています。観光庁のガイドでは、ムスリム向けのメニュー例として、みりんをてんさい糖などの糖類に替えています。

JNTO も、日本料理では料理酒やみりんを多くの料理に使うと書いています。みそにもアルコールを含むものがあるとしています。

「みりん風調味料」など、名前の似た調味料もあります。アルコールを含むかどうかは、製品ごとに原材料名で確かめます。